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24 mai 2006 3 24 /05 /mai /2006 09:17
Concombre sauté à la ciboulette

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 min



Ingrédients :
1,2 kg de concombres
1 gros bouquet de ciboulette
1 petit bouquet de persil
6 c. à soupe de crème fraîche
35 g de beurre
2 c. à soupe de moutardes
sel, poivre

Préparation :
Epluchez les concombres, coupez-les en deux et retirez les graines avec une petite cuillère. Taillez-les ensuite en bâtonnets.
Lavez, séchez et ciselez la ciboulette et le persil.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les bâtonnets de concombre.
Salez et faites-les revenir à feu vif 2 min.
Ajoutez la crème et portez à ébullition.
Aux premiers bouillons, retirez du feu.
Ajoutez le persil, la ciboulette, la moutarde et rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez bien et versez dans un plat.
Servez aussitôt.

Le bon accord : Un meursault (Blanc, Bourgogne)

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24 mai 2006 3 24 /05 /mai /2006 09:15
Poulet pané et frit

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 2 h



Ingrédients :
1 poulet coupé en petits morceaux
2 oeufs
4 c. à soupe de chapelure
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café de paprika 
le jus d'un citron
huile de friture
sel, poivre

Préparation :
Mettez les morceaux de poulet dans un plat creux, arrosez-les de jus de citron, salez, poivrez et laissez macérer 2 h au frais en retournant régulièrement les morceaux.
Battez les oeufs en omelette avec l'huile de tournesol dans une assiette creuse.
Mélangez la chapelure et le paprika dans une autre assiette, salez et poivrez.
Egouttez les morceaux de poulet, séchez-les dans du papier absorbant. Passez-les dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
Faites chauffer l'huile de friture dans une grande casserole, plongez-y les morceaux de poulet par petites quantités et faites-les frire 15 min en les retournant sans arrêt avec une écumoire.
Egouttez les morceaux de poulet dans du papier absorbant, salez et poivrez, réservez au chaud.
Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Servez avec une sauce piquante au tabasco.

Le bon accord : Un anjou (Blanc, Val de Loire)

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20 mai 2006 6 20 /05 /mai /2006 09:35
Crèmes au chocolat à l'orange

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Réfrigération : 4 h



Ingrédients :
1 l de lait
150 g de sucre en poudre
8 jaunes d'oeufs
4 c. à soupe de cacao en poudre
1 c. à soupe de zeste d'orange râpé très fins

Préparation :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Versez le lait dans une casserole avec les zestes d'orange. Portez à ébullition puis éteignez le feu, couvrez et laissez infuser.
Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporez le cacao et mélangez bien.
Remettez le lait à bouillir puis versez-le doucement sur la préparation au cacao en fouettant sans arrêt.
Versez la crème dans 6 petits ramequins.
Mettez les ramequins dans un plat à four, à moitié rempli d'eau.  Couvrez d'une feuille de papier aluminium et enfournez.
Faites cuire 30 min.
Quand le temps de cuisson est terminé, sortez les crèmes du four, retirez-les du bain marie et laissez-les refroidir complètement avant de les mettre au frais pendant 4h.

Le bon accord : Un crèmant de loire (Pétillant, Val de Loire)

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20 mai 2006 6 20 /05 /mai /2006 09:33
C'est une recette facile à faire, elle a toujours beaucoup de succès. Très gratifiant pour les débutants... Et les autres !
Certains la préfèrent avec des fraises, moi je la préfère avec des framboises car leur acidité tranche bien avec la pâte sablée et la chantilly qui sont très sucrées. Cela donne un ensemble plus équilibré !
Le seul bémol concerne la pâte sablée refroidie, elle durcit. Donc attention lorsque vous la découpez ! Pareil lorsque vous la dégusterez, inutile de faire des manières avec une belle fourchette à dessert, ça se mange avec les doigts !
Pour avoir une belle chantilly et être sûr de la réussir, n'oubliez pas de la placer au congélateur 30 min avant de la fouetter.
Attention aussi si vous utilisez des framboises surgelées, mettez-les sur la tarte au dernier moment car elles rendent beaucoup de jus !
Astuce : la pâte sablée peut servir de base pour faire des biscuits : rajoutez à votre guise zestes de citron, écorces d'orange confites, poudre d'amande, etc.
Le temps de cuisson est d'environ 15 min th.6 (180°C), les biscuits doivent avoir une belle couleur dorée.
Géraldine de Paris (France)

Tarte aux framboises et chantilly de Géraldine

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Repos : 30 min

Ingrédients :
250 g de framboises (fraîches de préférence)

Pour la pâte sablée :
250 g de farine
125 g de sucre en poudre
125 g de beurre en morceaux (bien froid)
1 oeuf
1 pincée de sel

Pour la crème chantilly :
1 brique de 25 cl de crème liquide entière (de préférence de la crème d'Isigny AOC)
1 c. café d'extrait de vanille
sucre glace

Préparation :
Placez un saladier et la crème liquide au congélateur, 30 min avant de faire votre chantilly.
Pour la pâte sablée : Cassez l'oeuf dans un saladier et ajoutez le sel et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez d'un seul coup la farine, mélangez dans un premier temps avec une fourchette puis "sablez" la pâte avec les mains (sabler, signifie frotter l'appareil entre les mains pour obtenir une sorte de sable).
Ajoutez ensuite le beurre en morceaux au "sable" et malaxez avec les doigts puis travaillez rapidement la pâte jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Formez une boule avec la pâte et laissez reposer au frigo pendant 30 min.
Préchauffer votre four th.6 (180°C).
Roulez la pâte d'une épaisseur d'1 cm environ, puis disposez-la dans un moule à tarte (anti-adhésif de préférence).
Faites cuire à blanc pendant 15 à 20 min, la pâte doit être bien dorée, puis laissez-la refroidir.
Pour la crème chantilly : Sortez la crème et le saladier du congélateur. Préparez la crème chantilly dans le saladier, montez dans un premier temps la crème nature puis continuez en ajoutant l'extrait de vanille et le sucre glace (dosez selon vos goûts !).
Quand le fond de tarte est refroidi, garnissez-le généreusement de chantilly puis de framboises.
Servez et dégustez !
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17 mai 2006 3 17 /05 /mai /2006 14:01
Filet mignon de porc à l’orange

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min



Ingrédients :
800 g environ de filets de mignon de porc
4 oranges
1 botte de petit oignon blanc
25 g de beurre
sel, poivre

Préparation :
Pelez les oignons et coupez la viande en médaillons.
Râpez finement le zeste d’une orange puis pressez-la, ainsi qu’une autre.
Pelez à vif les 2 dernières oranges et détachez les quartiers les uns des autres, en passant la lame d’un couteau entre les fines membranes les séparant.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites-y dorer les médaillons de porc des deux côtés. Quand ils sont bien colorés, ajoutez les zestes, le jus d’orange et les oignons. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 min.
Ajoutez les quartiers d’oranges et poursuivez la cuisson 5 min à couvert.
Répartissez les médaillons de porc, les quartiers d’oranges et les oignons dans les assiettes.
Arrosez du jus de cuisson et servez aussitôt avec des asperges vertes en accompagnement.

Le bon accord : Un corbières (Rouge, Languedoc-Roussillon)


Astuce : Vous pouvez remplacer le filet mignon de porc par du filet mignon de veau, réduisez alors le temps de cuisson de 10 min. Vous pouvez aussi accompagner ce plat d’un risotto aux herbes.

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16 mai 2006 2 16 /05 /mai /2006 09:19
Soupe au cresson et aux crevettes

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min



Ingrédients :
30 crevettes roses décortiquées
3 bottes de cresson
125 g de crème fraîche épaisse
50 g de beurre
1 échalote
1 petit bouquet estragon
sel, poivre

Préparation :
Lavez, séchez et épluchez le cresson.
Effeuillez l’estragon.
Pelez et émincez l’échalote.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir l’échalote 2 min en remuant.
Ajoutez l’estragon et le cresson dans la cocotte. Remuez, salez et poivrez. Laissez suer 5 min.
Versez 1 litre d’eau dans la cocotte, portez à ébullition puis retirez du feu.
Mixez finement la soupe et remettez-la sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en remuant. Poursuivez la cuisson 5 min sans laisser bouillir. Ajoutez enfin les crevettes décortiquées, poursuivez la cuisson 1 min.
Servez très chaud.

Le bon accord : Un riesling (Blanc, Alsace)

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12 mai 2006 5 12 /05 /mai /2006 17:14

Ravioles de crevettes au gingembre,
achard de légumes et son émulsion coco


Restaurant
"Le Perroquet Vert"
Lieu d'inspiration depuis 1924
7 rue Cavalotti
75018 Paris



Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min


Ingrédients :


 1 paquet de pâte à raviolis
 200 g de crevettes roses décortiquées
 50 g de gingembre
 1 pointe de chair de piment oiseau
 30 g de beurre
 2 carottes
 1 beau poireau
 20 cl de lait de coco
 10 cl de lait
 1 filet de jus de citron vert
 1 jaune d'oeuf
 curcuma
 huile d'olive
 sel, poivre


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Didier GUY

 

1/ Préparez vos ingrédients.

2/ Hachez grossièrement le gingembre au couteau. Puis mixez-le avec un filet d'huile d'olive.

3/ Ajoutez les crevettes au mélange gingembre/huile, salez, poivrez et mélangez.

4/ Sur du film transparent, étalez 16 morceaux de pâte à raviolis, au centre mettez des crevettes, puis badigeonnez les bords avec le jaune d'oeuf battu allongé d'un petit peu d'eau.

5/ Refermez les ravioles en forme de triangle et soudez bien les bords.

6/ Puis pressez bien chaque ravioles entre vos mains, afin qu'elle soient bien hermétiques.

7/ Epluchez et taillez en fines lamelles, les carottes et le poireau. Dans une grande poêle, mettez de l'huile d'olive, ajoutez le piment puis les lamelles de légumes. Salez, ajoutez le citron vert et poêlez légèrement, (2 à 3 min) les légumes doivent rester croquants.

8/ Enfin ajoutez une pincée de curcuma et réservez au chaud. Faites chauffer une grande casserole d'eau salée.

9/ Faites chauffer le lait de coco et le lait normal. Puis ajoutez le beurre et mélangez.

10/ Emulsionnez à l'aide d'un mixer girafe, afin d'avoir tout le dessus de votre lait bien mousseux.

11/ Plongez les ravioles dans l'eau bouillante 1 à 2 min. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites. Egouttez-les.

12/ Dressez vos assiettes en mettant des légumes au centre, ajoutez 4 ravioles et arrosez de la mousse de coco.
Trucs et astuces du chef :
Il faut bien que vous pressiez les ravioles pour les fermer hermétiquement afin qu'il n'y ait pas d'eau qui s'infiltre.
Attention à la chair de piment oiseau, c'est fort ! (Vous trouverez cet ingrédient ainsi que la pâte à raviolis dans les épiceries spécialisées).
Attention à ne pas faire bouillir les laits, sinon votre émulsion ne prendra pas.

Le bon accord : Un givry (Blanc, Bourgogne)
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12 mai 2006 5 12 /05 /mai /2006 17:12
Cuisses de lapin panées et mayonnaise à la pomme

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h30

Repos : 2 h



Ingrédients :
6 cuisses de lapin
50 cl de vin rouge
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 clou de girofle
1 zeste d'orange
1 c. à café de poivre noir en grains
6 c. à soupe de chapelure fine
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 oeufs
sel

Pour la mayonnaise :
1 jaune d'oeuf
1 c. à café de moutarde forte
1/2 pomme
huile
sel, poivre

Préparation :
Mettez les cuisses de lapin dans un grand plat creux, arrosez-les de vin rouge et ajoutez le bâton de cannelle, la badiane, le clou de girofle, le zeste d’orange et le poivre en grains. Salez et couvrez de papier aluminium. Laissez mariner 2h.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte.
Egouttez les cuisses de lapin et faites-les dorer dans l’huile de tous les côtés.
Filtrez la marinade et versez-la dans la cocotte, portez à ébullition. Baissez le feu et faites mijoter doucement pendant 1h.
Versez la chapelure dans une assiette creuse.
Retirez les cuisses de lapin de la cocotte avec une écumoire et passez-les dans la chapelure. Posez-les ensuite sur un plat et laissez refroidir.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Couvrez la plaque du four de papier aluminium.
Battez les oeufs en omelette dans une assiette creuse, passez rapidement les cuisses de lapin dans l’oeuf battu puis à nouveau dans la chapelure et posez-les sur la plaque du four.
Enfournez et faites cuire 30 min.
Pendant ce temps, préparez la mayonnaise : fouettez le jaune d’oeuf et la moutarde. Versez ensuite l’huile en filet en fouettant sans arrêt jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et ferme.
Pelez et râpez finement la pomme, ajoutez-la à la mayonnaise, mélangez délicatement. Salez et poivrez.
Sortez les cuisses de lapin du four, disposez-les dans un plat et servez aussitôt avec la mayonnaise à la pomme.

Le bon accord : Un coteau auxerrois (Blanc, Bourgogne)

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10 mai 2006 3 10 /05 /mai /2006 18:06
Cari poulet Créole
Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min à 1h

Ingrédients :
1 poulet fermier d'1,5 kg environ
3 tomates bien mûres
6 échalotes
5 gousses d'ail
1 c. à café de curcuma (De la Réunion de préférence)
1/2 c. à café de thym
4 c. à soupe d'huile arachide

Préparation :
Découpez le poulet en morceaux (gardez à part les abats : coeur, gésier et foie), faites revenir les morceaux de poulet dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les échalotes épluchées et coupées en lamelles épaisses, réduisez le feu et laissez cuire et dorer.
Ajoutez l'ail épluché et pilé, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 10 min à couvert.
Ensuite remettez le feu au degré moyen et a découvert.
Ajoutez les tomates pelées et coupées en petits cubes, le curcuma et le thym. MEttez sur feu vif et remuez le tout pendant 3 à 6 min jusqu'à ce que la sauce devienne presque consistante, puis couvrez la viande avec de l'eau tiède à fleur. Ajoutez les abats et laissez cuire 45 min à 1h en piquant à la fourchette pour vérifier la cuisson.
Quand la sauce devient onctueuse, le cari est prêt.
Servez-le accompagné de riz cuit à l'eau.
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10 mai 2006 3 10 /05 /mai /2006 18:03
Travers de porc aux épices
et miel des montagnes
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personnes 5 pers. temps de préparation 10 mn
frigo 12 h temps de cuisson 40 mn
difficulté Facile
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Ingredients
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puce jaune 2 kg de travers de porc
puce jaune 4 cuillerées à café d'Arome MAGGI
puce jaune 4 cuillerées à soupe de miel des montagnes
puce jaune 1 cuillerée à café de cumin
puce jaune 1 cuillerée à café de paprika
puce jaune 2 étoiles d'anis étoilé
puce jaune 1 cuillerée à café de curry
puce jaune 1 cuillerée à café de vinaigre de vin
puce jaune Sel et poivre
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Preparation
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numero 1 La veille, préparez votre marinade : mélangez les épices, le sel, le poivre, le vinaigre de vin, l'Arome et le miel. Dans un plat, placez vos travers, faites de petites incisions dans la viande avec un couteau.
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numero 2 Badigeonnez les travers de marinade sur toutes les faces, filmez le plat et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
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numero 3 Le lendemain, préchauffez votre four Th.7/8 (220°C).
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numero 4 Placez les travers de porc sur la plaque de votre four en réservant le reste de la marinade et faites cuire 40 minutes en les retournant à mi-cuisson.
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numero 5 Faites réchauffer la marinade dans une petite casserole. Découpez les travers et servez-les aussitôt nappés de cette sauce.
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