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12 mai 2006 5 12 /05 /mai /2006 17:14

Ravioles de crevettes au gingembre,
achard de légumes et son émulsion coco


Restaurant
"Le Perroquet Vert"
Lieu d'inspiration depuis 1924
7 rue Cavalotti
75018 Paris



Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min


Ingrédients :


 1 paquet de pâte à raviolis
 200 g de crevettes roses décortiquées
 50 g de gingembre
 1 pointe de chair de piment oiseau
 30 g de beurre
 2 carottes
 1 beau poireau
 20 cl de lait de coco
 10 cl de lait
 1 filet de jus de citron vert
 1 jaune d'oeuf
 curcuma
 huile d'olive
 sel, poivre


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Didier GUY

 

1/ Préparez vos ingrédients.

2/ Hachez grossièrement le gingembre au couteau. Puis mixez-le avec un filet d'huile d'olive.

3/ Ajoutez les crevettes au mélange gingembre/huile, salez, poivrez et mélangez.

4/ Sur du film transparent, étalez 16 morceaux de pâte à raviolis, au centre mettez des crevettes, puis badigeonnez les bords avec le jaune d'oeuf battu allongé d'un petit peu d'eau.

5/ Refermez les ravioles en forme de triangle et soudez bien les bords.

6/ Puis pressez bien chaque ravioles entre vos mains, afin qu'elle soient bien hermétiques.

7/ Epluchez et taillez en fines lamelles, les carottes et le poireau. Dans une grande poêle, mettez de l'huile d'olive, ajoutez le piment puis les lamelles de légumes. Salez, ajoutez le citron vert et poêlez légèrement, (2 à 3 min) les légumes doivent rester croquants.

8/ Enfin ajoutez une pincée de curcuma et réservez au chaud. Faites chauffer une grande casserole d'eau salée.

9/ Faites chauffer le lait de coco et le lait normal. Puis ajoutez le beurre et mélangez.

10/ Emulsionnez à l'aide d'un mixer girafe, afin d'avoir tout le dessus de votre lait bien mousseux.

11/ Plongez les ravioles dans l'eau bouillante 1 à 2 min. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites. Egouttez-les.

12/ Dressez vos assiettes en mettant des légumes au centre, ajoutez 4 ravioles et arrosez de la mousse de coco.
Trucs et astuces du chef :
Il faut bien que vous pressiez les ravioles pour les fermer hermétiquement afin qu'il n'y ait pas d'eau qui s'infiltre.
Attention à la chair de piment oiseau, c'est fort ! (Vous trouverez cet ingrédient ainsi que la pâte à raviolis dans les épiceries spécialisées).
Attention à ne pas faire bouillir les laits, sinon votre émulsion ne prendra pas.

Le bon accord : Un givry (Blanc, Bourgogne)

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Published by lolo sandou - dans recettes
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commentaires

Jo & Am 12/05/2006 19:49

Hum, ça a l'air d'être bon. En plus on connaît les ravioles et c'est délicieux ;)

Zhugeliang 12/05/2006 17:19

ça va etre tendu poiur ce week end mais promis j'essairai ^^

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